Kauniin kesän jälkeen on tullut kaunis syksy.
Viikonloppukokki on viettänyt aikaa metsässä ihan yksikseen ja perheen kanssa.
Uusin intohimoni on sienestys. Sienestäjänä olen aloittelija, tänä syksynä on
kelvannut aloitella uuden harrastuksen parissa. Tatteja on metsät väärällään.
Poimijana olen hidas ja melko epävarmakin. Kotona tarkistan vielä poimimani
sienet sienikirjan kanssa. Kääntelen, katselen, painelen, viiltelen ja
maistelen. Ainakaan vielä ei ole kohdille sattunut sappitattia, jonka kuulemma
mausta huomaa. Olen poiminut herkkutatteja, kangastatteja ja
koivunpunikkitatteja.
Tattien lisäksi koriini on päätynyt orakkaita, kantarelleja,
rouskuja ja muutama suppilovahverokin. Mustatorvisieniä sain naapurilta, joka
oli löytänyt hyvät apajat. Viime viikonloppuna tein huomion, että metsässä on
kuivaa. Pitäisi kipeästi saada lisää vettä rouskuille ja suppilovahveroille.
Saaliiksi saaneista sienistä on tehty ruokaa ja sitä on
säilötty, pääosin pakastamalla tai kuivaamalla. Rouskuja mielisin vielä saada
lisää. Eihän joulupöytä ole mitään ilman suolasienistä valmistettua
sienisalaattia.
Viime lauantaiseen illalliseen hainkin makuja syksyisestä
sienimetsästä. Sienten pähkinäisiä aromeja vahvistettiin manteleilla, sherryllä
ja pinjansiemenillä. Ja täytyy kyllä sanoa, että illallinen onnistui
kokonaisuutena loistavasti. Makujen harmonia säilyi läpi koko aterian.
Sieniä ja sherryä menu
*
Sherryä, paahdettuja, suolattuja manteleita, mustaleimaa ja
suolakeksejä
Lampaankääpä-juustokohokas
Paistettua ankanrintaa, kesäkurpitsaa, pinjansiemeniä,
tatteja ja sipulia sherrykastikkeella
Mantelinen suklaamousse
Hankin pienen pullon sherryä oikeastaan pääruuan kastiketta
silmällä pitäen. Samalla opin, että sherrypullo ei säily avattuna kovin pitkään
hyvänä, joten ajattelin sen sopivan hyvin viilennettynä myös aperitiiviksi.
Yleensä meillä ei ole tapana syödä mitään aperitiivien kanssa, mutta epäilin,
että en hirveästi pidä sherryn mausta, joten varasin pienelle tarjottimelle
pieniä suupaloja alkudrinkin kanssa nautittavaksi. Itse asiassa koko sherry naurattaa minua. Tulee mieleen joku vanha Kummeli-juttu. Yllätyin todella
positiivisesti sherryn kanssa. Viilennettynä se sopi loistavasti alkudrinkiksi,
eivätkä ne suolapalatkaan syömättä jääneet. Kummeli-jutut vain tulevat edelleen mieleen.
Olen pitkään halunnut kokeilla ranskalaisesta keittiöstä
tuttua kohokasta. Keittokirjat ja blogit pelottelivat kohokkaan valmistamisen
olevan vaikeaa, joten hieman epäröiden lähdin matkaan. Lueskelin kohokkaden
ohjeita eri keittokirjoista ja useilta nettisivuilta. Oma ohjeeni on onnistunut
sovellus opiskelujeni tuloksesta.
*
Sieni-juustokohokas
2 lampaankääpää
sipulia
nokare voita
25 g voita
2 rkl vehnäjauhoja
1 rkl maizenaa
2 ½ dl maitoa
50 g mustaleima emmentalia
2 kananmunan keltuaista
4 kananmunan valkuaista
suolaa
pippuria
Kuullota sipuli ja sienet nokareessa voita ja mausta
suolalla ja pippurilla.
Voitele ja jauhota hyvin uunin kestävä astia, jossa paistat
kohokkaan. Tästä määrästä tulee yksi hieman isompi tai neljä pienempää. Aloita
kohokasmassan valmistaminen vaahdottamalla valkuaiset kovaksi massaksi. Sulata
sen jälkeen voi kattilassa, lisää jauhot ja maito koko ajan sekoittaen. Lisää
kastikkeeseen juusto ja sekoita hyvin. Lisää sen jälkeen kastikkeeseen
keltuaiset hyvin sekoittaen ja nosta kattila sivuun. Massa saa jäähtyä hieman.
Lisää valkuaisvaahto massan sekaan parissa osassa varovasti
sekoittaen. Mausta massa suolalla ja pippurilla.
Kokoa kohokas laittamalla paistetut sieni-sipuliseos astian
pohjalle ja päälle kohokas massaa niin, että taikinaa on yhteensä 2/3. Paista
kohokkaita 180 asteisessa uunissa 15-30 minuuttiin riippuen käytätkö yhtä isoa
vai useampaa pientä vuokaa. Varo avaamasta uunia varsinkin paiston
alkuvaiheissa. Tarjoa kohokas heti, kun se tulee uunista. Kohokas alkaa vajota
nopeasti.
*
Paistoin kohokkaani teemukissa. Tällä ohjeella tehty massa
riitti 4 teemukiin. Kohokkaani olivat uunissa 16 minuuttia. Pidin valtavasti ja
saan ylpeänä röyhistellä rintaani. Hallitsen ranskalaisen keittiön vaikeana
pidetyn ruokalajin. Kohokkaat onnistuivat ja kohosivat mallikelpoisesti.
Loistava alkupalavinkki! Juuston, kananmunan ja lampaankäävän maku kävivät hyvin
yksiin. En ehkä tähän mitään kovin voimakkaan makuista sieneä käyttäisikään. Suolaa olisin voinut ripsauttaa kohokkaaseen vähän enemmän, mutta muutoin ilmeisesti onnistuin hyvin, sillä kohokas oli koostumukseltaan täydellistä. Kypsää, muttei sitkeää.
Sieniä kannattaa siis kerätä ihan vaan vaikka kohokkaita
varten.
Ankanrintaa tuli valmistettua samalla vanhalla, hyväksi
havaitulla, reseptillä. Tällä kerralla pääruoka-annokseen toivat luksusta
tuoreet, juuri metsästä poimitut, herkkutatit. Palan painikkeeksi nautimme chileläistä
Pinot Noir -viiniä. Valikoima oli varsin rajallinen ja valinta helppo. Llai Llai
Pinot Noir 2012 voitti, koska sen luonnehdinnasta kypsän karpaloinen sopi
mielestäni ankalle. Noin 10 € hintaisenakin viini tuntui sopivalta.
Menun päätteeksi oli tarkoitus nauttia manteliliköörillä
maustettua suklaa moussea, mutta vähän loppui vatsasta tila kesken. Valmiiksi
tehtyjä annoksia maisteltiin parin teelusikallisen verran, todettiin hyviksi ja
laitettiin takaisin jääkaappiin odottamaan tyhjempiä vatsoja.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti